鄂尔多斯人见人爱的浆米饭怎么做的？原来讲究这么多！

摘要：浆米饭，简称酸饭，也叫酸粥。不过，那是比稀粥稠，能拿筷子揽住夹起的一种粥。酸饭，是鄂尔多斯人的一大发明，是高原上一道风味独特的美食。它是在过去蔬菜奇缺的情况下，发明的一种既是饭、又顶菜的美食佳肴。把黄米淘洗干净，倒入事先弄好、盛有浆汤的瓷罐...

浆米饭，简称酸饭，也叫酸粥。不过，那是比稀粥稠，能拿筷子揽住夹起的一种粥。

酸饭，是鄂尔多斯人的一大发明，是高原上一道风味独特的美食。它是在过去蔬菜奇缺的情况下，发明的一种既是饭、又顶菜的美食佳肴。把黄米淘洗干净，倒入事先弄好、盛有浆汤的瓷罐即浆米罐里，经过沤制发酵后，焖成饭或熬成粥就是酸饭、酸粥了。其特点是色泽金黄，细嫩柔和，吃起来精坚光滑，绵软利齿，十分爽口好咽，既顶饿，又解渴，还有泻火利便之功。

鄂尔多斯人的主食品是糜米。它好吃，营养丰富，常吃常鲜，久食不厌。缺点是有些涩，如没蔬菜就不好下咽。经过沤制发酵，做成浆米饭，或熬成酸粥，就完全克服了上述缺点，变成了人人喜爱的美食了，没有蔬菜也照样好吃好咽，越吃越爱吃。我们家至今一年四季都吃浆米饭，连我的宠物小狗丑蛋儿也极爱喝酸米汤，把肚子憋成沙和尚还要喝，不给喝就捣蛋。

浆米饭最初的浆汤叫酸籽儿，工序比较复杂，方法大致有三种：

一是弄适量趸过的撇出油、澄出渣的酸奶汤，同刚开锅撇出的米汤和起，晾温后装进瓷罐里，再把淘洗净的黄米倒进去，放到热炕头或炎阳下，经过沤制发酵，变酸就成了。

二是在装温开水的瓷罐里放人适量的酸酪丹，再把淘洗净的黄米倒进去，放到热炕头或炎阳下，发酵变酸就成了。

三是吃山药饭，将山药块儿在开水锅里煮上一阵，把米下进去，待再爆开时，上面漂一层沫子，适量连水带沫子舀到瓷罐里，稍温后，把淘洗净的黄米倒进去，放到热炕头或阳光下，经过沤制发酵就酸了。

上述制作浆米酸籽儿的方法，以第三种最为便捷，又好操作，一两天就成和了。浆汤一旦做成，三天两头就得吃，汤里必须有米，不能空放，以免“饿死”。“饿死”后，又得重新制作，很麻烦。

做浆米饭时，先把浆米罐里的浆汤倒出适量（半碗至一碗），然后把罐里的米和汤搅匀，倒进开水锅里，用句子一边挖，一边攉搅，以防黏冉的浆米到锅底上，等稍爆起后，将带沫的米汤适量舀出晾温后，同下锅前倒出的浆汤一起倒入罐内，再把淘洗好的米倒进去，棚住罐口放好，备下顿吃。锅里的浆米爆过一阵后，将米汤弄出去，盖住锅口，不一阵，金黄金黄，色味俱佳，令人流涎的浆米饭就做好了。

熬酸粥，是事先给浆米里搅入适量的软米，或是先给烧开的锅里放入适量的软米，煮过一阵之后，再把桨米倒进去，一边熬，一边用勺子不停地攉搅。一防米活到锅底上烧糊，二为酸粥黏滑溜光。待米烂熟后即可吃了。酸甜兼备，绵软光滑，爽口利齿，十分香美，不需任何蔬菜，保你越吃越想吃。如果再给撒上白糖，或是抹上点辣子，那就更成仙家美食了，俗话说：“辣子抹粥，越吃越斗。

选自《东胜文史资料第十辑》

作者：何知文

关于《东胜文史资料第十辑》

由东胜区政协学习文史委员会编辑出版的《东胜文史资料第十辑》，以存史资政、团结育人、怀古颂今、明志砺心为目的，突出“亲历、亲见、亲闻”的特色，充分尊重民族历史、民族文化、民族感情，以鄂尔多斯城市核心区东胜区为基础，适当辐射相关周边地区，原则上，分门别类编排，意图整体协调，次序不分先后，努力实现文史性、学术性、可读性、美观性的统一。

《东胜文史资料第十辑》共分五卷，即《东胜史话》《文学史存》《高原风情》《胜州笔谈》和《议政建言》,全书二百余万字，图片六百多张，印制三千套。此书具有思路宽、资料广、内容实、创意新的大文史特点。

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编辑：马璐 校审：冯小云